L’olio extravergine di oliva è il prodotto principe della Dieta Mediterranea.
Nella cucina italiana è utilizzato ovunque, sia a crudo che cotto, nella preparazione dei sughi per la pasta o semplicemente con il pane, per condire insalate, piatti a base di carne e di pesce.
L’olio extravergine di oliva è composto di acidi grassi monoinsaturi, facilmente digeribili, che aiutano a mantenere alto il livello di colesterolo HDL (“buono”) e riducono gli effetti del colesterolo LDL (“cattivo”) prevenendo l’occlusione delle arterie.
L’extravergine, inoltre, è ricco di antiossidanti tra cui la vitamina E, il tocoferolo e diversi composti fenolici. Queste molecole sono in grado di difendere il nostro corpo dall’invecchiamento precoce attraverso la lotta ai radicali liberi, responsabili principali dei danni cellulari tipici dell’età. Gli antiossidanti contenuti nell’olio neutralizzano i radicali liberi garantendo così longevità alle cellule.
L’olio, ancora, è in grado di ridurre le secrezioni di acidi gastrici e di conseguenza il pericolo di ulcere. Inoltre ha un elevato potere disintossicante grazie alla sua composizione equilibrata di grassi con benefici anche per il fegato.
Il consumo di olio extravergine di oliva consente dunque di apportare quei preziosi elementi utili al benessere del nostro organismo. In una dieta sana ed equilibrata è consigliato non superare i tre cucchiai al giorno.
Utilizzato a crudo, l’olio extravergine di oliva arricchisce ed esalta l’equilibrio e il sapore dei piatti conferendogli una corposità che nessun condimento riesce a dare in modo salutare.
L’olio è, inoltre, il grasso che meglio si presta per cucinare e friggere.
Grazie alla sua alta percentuale di acido oleico, l’olio extravergine d’oliva ha un elevato punto di fumo ed è stabile alle alte temperature: il mix ideale tra resistenza al calore e contenuto di antiossidanti che lo rende ottimo anche per la cottura.
L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA NELLA CUCINA TIPICA PUGLIESE
Di seguito vi presentiamo alcune ricette tipiche della cucina pugliese.
La frisella (o frisedda, fresedda, frisa nelle varie varianti pugliesi), chiamata anche fresella in napoletano, è un tarallo di grano duro (ma anche orzo o in combinazione secondo varie proporzioni) cotto al forno, tagliato a metà in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente in forno.
Ingredienti
- friselle di grano duro o di orzo
- pomodori
- olio extravergine di oliva pugliese
- sale
- acqua
- origano
Procedimento
Bagnare con acqua le friselle per circa 30 secondi o 1 minuto in base a come si preferiscono (più croccanti o morbide). Se si preferisce si possono strofinare le friselle con uno spicchio di aglio. Condire le friselle con, in ordine, olio, sale, pomodorini e origano.
Ingredienti
– gr. 30 di sale fino
– 1kg. di farina tipo “0”
– 0.25 l. di olio extravergine di oliva pugliese
– 0.30 l. di vino bianco secco
Procedimento
Impastate insieme la farina, il vino, l’olio e il sale fino ad ottenere una pasta elastica ed omogenea. Lasciatela riposare, coperta da un panno, per 20 minuti in un luogo non freddo.
In una capiente pentola portate ad ebollizione dell’acqua in cui avrete aggiunto 1 cucchiaio di sale.
Formate ora i taralli ricavando dalla pasta dei bastoncini di circa 1 cm di diametro e di circa 8-10 cm di lunghezza e chiudeteli su se stessi sovrapponendo le estremità e schiacciandoli col dito in modo da sigillarli.
Prendetene una decina alla volta e immergeteli nell’acqua bollente e ritirateli, aiutandovi con una schiumarola, appena salgono a galla. Sistemateli su di un panno, uno accanto all’altro, ad asciugare per qualche minuto. Oliate una teglia da forno e adagiatevi i taralli senza farli toccare uno con l’altro.
Infornateli nel forno caldo a 200°, e fateli cuocere per circa 40 minuti.
Per aromatizzarli, nella fase dell’impasto, si possono aggiungere semi di finocchio, sesamo, peperoncino, origano, scaglie di cipolla disidratata. Per un chilo di pasta basteranno 5-6 grammi di aromi.
Ingredienti (per 4 persone)
– 400 gr orecchiette
– 1,2 kg cime di rapa
– 5 filetti acciughe sott’olio
– olio extravergine di oliva pugliese
– aglio, sale e peperoncino
Procedimento
Mondate e lavate le rape, eliminando le foglie e le coste più dure.
Riempite una pentola d’acqua e mettetela sul fuoco. All’inizio del bollore, tuffateci le rape, coprite e al secondo bollore tuffateci le orecchiette, cuocendo il necessario.
Mentre la pasta cuoce preparate in un tegame abbastanza grande (in cui verserete le orecchiette cotte) un soffritto con l’olio, l’aglio, il peperoncino e le acciughe sott’olio a pezzetti (non cuocetele troppo, altrimenti diventano amare).
Scolate la pasta e le rape, versatele nel tegame con il soffritto ed amalgamate bene per qualche minuto sul fuoco.
Ingredienti:
– 400 gr. di cavatelli piccoli
– 300 gr. di pomodorini
– 300 gr. di ceci
– olio extravergine di oliva pugliese
– sale cipolla, alloro, peperoncino, aglio
Procedimento
Dopo aver selezionato i ceci e tolte le eventuali impurità, metterli in ammollo per una notte intera in acqua e sale. Il giorno dopo metterli in una pignatta di creta, coprirli con l’acqua, aggiungere una foglia di alloro e l’aglio e farli cuocere lentamente, aggiungendo eventualmente altra acqua calda. A parte preparare un sughetto con l’olio extravergine di oliva pugliese, cipolla, peperoncini e pomodorini; lasciarlo cuocere lentamente per una mezz’oretta. Cuocere i cavatelli in acqua salata, scolarli e versarli in una zuppiera. Condirli con i ceci e il sughetto di pomodorini.
Questo piatto è di origine araba, riesce a creare splendide emozioni di sapori per la commistione del gusto di patate, zucchine e cozze.
Ingredienti (6-8 persone):
– 1 kg di patate
– 1,5 Kg di cozze
– 600 grammi di piccole zucchine
– 3 scalogne
– 5 o 6 pomodorini
– olio extravergine di oliva pugliese
– pecorino sardo q.b.
– mollica di pane q.b.
– una manciata di prezzemolo
– aglio, peperoncino e sale.
Procedimento
– Sbucciare le patate, tagliarle a fettine sottili e metterle in una terrina con le zucchine tagliate a rondelle dello stesso spessore delle patate; tagliare la scalogna in sottili rondelle e tagliare i pomodorini in quattro pezzi. Successivamente, pulire bene le cozze, togliere il bisso peloso e farle aprire sul fuoco con un ciuffetto di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, due cucchiai d’olio olio extravergine di oliva pugliese ed un litro di acqua fredda.
Una volta aperte le cozze, estrarle dall’acqua e farle raffreddare, filtrare l’acqua direttamente nella terrina con le patate e le zucchine. Mescolare gli ingredienti, aggiungere del sale fino a far insaporire.
Prendere il recipiente di terracotta per la cottura in forno, fare un primo strato di patate e zucchine, successivamente fare uno strato di cozze con il mezzo guscio rivolto verso l’alto dove è attaccato il frutto, cospargere un po’ di pecorino dolce e un po’ di mollica di pane raffermo sbriciolata e due cucchiai di prezzemolo tritato, continuare a fare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Cospargere lo strato finale, con le cozze, il pecorino e mollica, versare l’acqua delle cozze nel recipiente di terracotta fino a coprire lo strato di patate. Mettere in forno già caldo a 220° e fare cuocere per un’ora e venti minuti.
I lampascioni sono delle cipolle selvatiche dal sapore amarognolo che crescono spontaneamente nei terreni incolti. Vengono fuori arando il terreno e vengono venduti come una cosa prelibata. A differenza delle cipolle normali hanno bisogno di 4 o 5 anni di crescita per poter essere raccolti
Ingredienti:
– 400 gr. di lampascioni
– olio extravergine di oliva pugliese
– sale e pepe q.b.
Procedimento
Dopo aver pulito i lampascioni, lavateli ripetutamente. Per togliere l’eccesso di amaro meglio sarebbe lasciarli una notte intera in acqua fresca e il giorno dopo risciacquarli.
Asciugateli e intaccateli in 4 parti. Immergeteli quindi in abbondante olio extravergine di oliva pugliese bollente lasciando durante la cottura, che si schiudano a forma di rosa. Scolateli per bene su fogli assorbenti. Serviteli caldi cosparsi con poco sale e poco pepe.
Ingredienti:
– 500 g di pane raffermo
– sale
– pepe
– 2 uova
– formaggio grattuggiato
– latte
– aglio e prezzemolo
– olio extravergine di oliva pugliese
– 100 g circa di mozzarella
Procedimento
Inumidire la mollica di pane raffermo nel latte, strizzare bene e unire alle uova. Aggiungere al composto il trito di prezzemolo e formaggio (grattugiato o pezzi), la mozzarella e l’aglio tritato. Amalgamare tutti gli ingredienti sino a formare le polpette.
Immergere le polpette nell’olio extravergine di oliva pugliese bollente (160-180°) e cuocerle fino a renderle ben dorate. Con una schiumarola scolale e riporle in un vassoio su carta assorbente. Salare e servire le polpette di pane calde o tiepide.